در ایالات متحده، سالانه بیش از 800 میلیون کیلوگرم سبزیجات تخمیر شده تولید می شود.
در واقع، بازار سبزیجات ترشی بیش از 2 میلیارد دلار را به خود اختصاص می دهد، که خیارشور نمکین تخمیر شده یکی از محصولات اولیه را تشکیل می دهد.
خیار شور به صورت تجاری در مخازن 40000 لیتری روباز، پلاستیکی یا فایبرگلاس با حداقل 5 درصد کلرید سدیم (NaCl) در آب نمک تخمیر تخمیر می شود.
اکثر فرآیندهای تخمیر تجاری در شرایط غلظت نمک بالا اتفاق می‌افتند، که امکان تخمیر طبیعی توسط باکتری‌های اسید لاکتیک بومی، هموخمیری موجود در سطح خیار را فراهم می‌کند.
فقط 2 تا 3 درصد NaCl در محصول نهایی مورد نظر است که منجر به نمک زدایی خیارهای تخمیر شده قبل از بسته بندی محصول نهایی می شود.
فاضلاب حاصل از این فرآیند دارای کلرید سدیم و نیاز بیولوژیکی به اکسیژن است که یک چالش قابل توجه تصفیه زباله برای پردازشگرها است.
تخمیر خیار با 0.1 مولار کلرید کلسیم (CaCl2) به جای سنتی 1.03 مولار (6٪ NaCl) با موفقیت در مقیاس کنترل شده و تجربی به عنوان ابزاری برای مبارزه با مسائل زیست محیطی و اثرات سمی مرتبط با مقادیر زیاد نمک طعام استفاده شده است. در پساب کارخانه ترشی.
تحقیقات اخیر (Perez-D’ ´ıaz و دیگران منتشر نشده) پتانسیل تخمیر تجاری پایدار خیار را با استفاده از CaCl2 و کشت آغازگر به جای NaCl نشان داد.
برای اینکه این فرآیند در مقیاس تجاری اجرا شود، کیفیت محصولات نهایی باید مطابق یا بیشتر از محصولات فعلی تخمیر شده و ذخیره شده در آب نمک بالا باشد.
خیارهایی که در 0.1 مولار CaCl2 آب نمک زده و تخمیر شده اند و با مرحله نمک زدایی معمولی فرآوری شده اند، غلظت CaCl2 باقیمانده تقریباً 36 میلی مولار در محصولات نهایی دارند که حد قانونی برای CaCl2 در محصولات گیاهی تخمیر شده.
در حال حاضر، خیارهای تخمیر شده با کلسیم کلسیم به نمک زدایی اضافی قبل از بسته بندی در محصولات نهایی نیاز دارند تا سطح CaCl2 را به سطحی که به طور سنتی در محصولات تخمیر شده NaCl یافت می شود کاهش دهند.
